Caldero, receta de 1906 (Los Alcázares)

Hoy no tengo fotos, lamentablemente me dejé la cámara en casa de unos amigos, pero la próxima vez que lo hagamos prometo hacer fotos y actualizar la receta.

¿Qué necesitamos?

  • 2 ollas grandes de fondo grueso (en nuestro caso dos ollas express)
  • Un chino o un colador de malla fina
  • Una sartén
  • Un mortero de cerámica
  • Tabla, cuchillos, cucharas de palo, etc.

Ingredientes para un caldero suficiente para 5 o 6 personas

Para el caldero:

  • 1 kg de morralla (pescado de roqueo)
  • 2 doradas o un mújol y una dorada o 2 mújoles, lo que encuentres (a ser posible de la encañizada, pero ya apenas quedan porque el mar menor se muere por el urbanismo salvaje y los vertidos). Le tenemos que pedir al pescadero que nos lo limpie bien, le quite las escamas y nos lo corte para caldero (rodajas de unos 3 centímetros de ancho.
  • 10 ñoras (2 por cabeza)
  • 10 dientes de ajo (2 por cabeza)
  • 5 tomates maduros (1 por cabeza)
  • 1/2 kilo de arroz

Para el alioli

  • 3 dientes de ajo hermosos
  • 1 pizca de sal gruesa (1/2 cucharadita generosa)
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (cuando más espeso y de campo mejor)
  • Unas gotas de limón.

Preparación:

  • Meter la morralla y las cabezas del pescado en unos 4 litros de agua mineral (importante si el agua de tu zona no es buena) a fuego vivo.
  • Limpiar bien las ñoras, quitando todas las pepitas y dejarlas en trozos de unos 2 centímetros.
  • Pelar bien 10 ajos
  • Freír a fuego muy suave los ajos (curan la sartén y el aceite) hasta que estén doraditos.
  • Freír las ñoras en la misma sartén a fuego también muy suave moviéndolas muy delicadamente para que no se quemen. Si se queman las ñoras, adios caldero.
  • Echar en el vaso de la turmix los ajos doraditos, la ñora rehidratada en el aceite y un par de cucharones del fumet que estamos haciendo con el pescado. Triturar muy muy bien y añadírselo al caldo de pescado. Tradicionalmente esto se hace en el mortero pero con la turmix te ahorras media hora de trabajo y queda igual.
  • Rallar el tomate y en la misma sarten que vamos utilizando, añadir el tomate y freírlo muy bien hasta que esté muy bien pochado. Añadírselo a la olla.

Ahora tenemos que dejar cociendo el fumet de pescado, sacándole el jugo a todos los ingredientes que hemos echado durante 1 hora u hora media, hasta que lo veas consistente.

Cómo tenemos ahora un rato ocioso, es el momento de hacer el alioli que se toma su tiempo y su mimo, pero que no tiene absolutamente nada que ver con esa mayonesa con huevo que te ponen ahora en todas partes.

En un mortero de cerámica pon en el fondo la sal. Pela los ajos machacándolos con la hoja plana de un cuchillo y échalos al mortero. Ten a mano 1/2 litro largo de aceite de oliva, mejor en un porrón porque hay que echarlo gotita a gotita. Tampoco está de más tener a mano una cervecita bien fría 😉

Una vez que tienes tus ajos y tu sal, te pones el mortero en el regazo y empiezas a majar (machacar lo que hay en el mortero) a buen ritmo, hasta que se haga una pasta espesa, sin fibras ni restos de ajo (la sal gruesa ayuda a machacar el ajo porque son como piedrecitas). Cuando ya lo tienes como una pasta, echas una gota de aceite y sigues majando, cuando esté unido, otra gota de aceite y vuelves a majar muy bien y así sucesivamente hasta que eso te empiece a tomar una consistencia de mayonesa (aunque translucida y verdosa por el aceite). En ese momento le echas unas 5 ó 6 gotas de zumo de limón y vuelves a majar con cuidado. Cuando ya lo tienes bien amalgamado ya no hace falta que majes a cada gota de aceite basta con dar vueltas a la mano del mortero, siempre en la misma dirección y amalgamar bien entre gota y gota de aceite. Puedes probarlo y rectificar de sal o de limón.

Este ajoaceite no guarda ningún parecido con lo que hoy por hoy te ponen en la mayoría de los restaurantes. Tiene un sabor muy fuerte, con lo que una pequeña cantidad será suficiente para cada comensal (luego te aficionas y te acabas echando medio mortero y rebañándolo con pan, que ya nos conocemos). Cuando puedes poner la mano de mortero de pie en el alioli y no se mueve ya tienes el alioli. Hoy con mi medida de 3 ajos, nos hemos quedado un poco cortos, la próxima vez lo haré con 5 para que salga más cantidad.

Terminado el alioli, lo metes en la nevera par que se refresque y cómo todavía te queda un buen rato para que esté el fumet, aprovechas para poner la mesa, tomarte un aperitivo (suave que el plato es muy contundente) y tomarte una cervecita.

  • Una vez que esté el caldo, lo cuelas bien con el chino o el colador de malla fina, estrujando un poco el pescado para que suelte toda su sustancia. Te aseguras de que en la olla no queda resto alguno de espinas o de miguitas de ñoras y pones el fumet de nuevo a hervir.
  • Cuando rompa la ebullición echas el pescado en rodajas que teníamos reservado, lo dejas hervir exactamente 4 minutos y lo sacas del caldo a una fuente.
  • Vuelves a colar el caldo bien colado y para medio arroz, pones litro y medio de caldo en una olla a hervir (el resto del caldo lo reservamos por si necesitamos más líquido y para hacernos otro caldero más adelante).
  • Una vez que el caldo esté de nuevo hirviendo al chup chup (aclara el cocinero que eso quiere decir que no pare de hacer chup chup), vamos que esté burbujeante sin llegar a hervir a borbotones.
  • Echas el arroz en el caldo para que se cocine aproximadamente durante 20 minutos, removiéndolo de vez en cuando y añadiendo más caldo si hace falta (poco a poco por el borde sin que deje de hervir).

Es importante aclarar que el caldero del mar menor es como un risoto, hay que mover el arroz para que suelte su almidón, un poco como en el arroz con leche. Así que cada poquito hay que remover pasando el cucharón por el fondo de la olla, evitando así además que se peque el arroz.

  • Al cabo de 15 o 20 minutos, el arroz habrá soltado su almidón y el caldo habrá tomado una consistencia más opaca y espesa, ese es el momento de sacar el caldero del fuego y dejarlo reposar destapado. En el momento de sacarlo a reposar, el arroz debe estar muy caldoso todavía con el caldo casi medio centímetro por encima del arroz.
  • Hay que dejarlo reposar 5 o 10 minutos hasta que el arroz absorba bien el caldo y la consistencia se “gelatinice”. Puedes aprovechar para abrir el vino, sacar el ajoaceite a la mesa y limpiar las mollas del pescado que tenemos reservado.

Tradicionalmente en el caldero, se sirve primero el arroz con el ajoaceite y después el pescado regado con un poquito de lo que queda del caldo. Pero, en mi experiencia, cuando sirves así el caldero, la gente se pone morada de arroz y luego el pescado con ese aspecto tan feo, con la piel y las espinas y esa salsa poco consistente no resulta apetecible y nadie se come el pescado. Y es una pena porque la dorada y el mújol de la encañizada son un manjar exquisito y carísimo y es una pena que acabe en la basura.

Por eso yo me tomo la molestia de limpiar el pescado, quitándole la piel y las espinas (salen prácticamente solos) y servir todo a la vez en dos fuentes: en una el arroz y en otra las mollitas del pescado. En medio pones un buen mortero de ajoaceite y a comer.

Si lo sirves de esta manera, verás que ya no se te volverá a quedar el pescado del caldero en la mesa. Este pescadito limpito, justo en su punto con el ajoaceite, está de órdago y la gente se lanza a por él.

Bueno, lo dicho, cuando recupere mi cámara y vuelva a hacer un caldero, actualizo la receta. Que la disfrutéis!

PD: Gracias Vicente por prepararnos un caldero de órdago y además, pasarnos la receta centenaria de tu abuelo. Creo que somos muchos los que te la vamos a agradecer.

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~ por tomatoma en agosto 24, 2007.

27 comentarios to “Caldero, receta de 1906 (Los Alcázares)”

  1. […] final habrá que esperar a la semana que viene, sólo tengo algunas fotos del proceso.Sobre la receta del Caldero del abuelo de Vicente, he hecho algunos cambios que me han sugerido personas de Cabo de Palos, […]

  2. […] 1/2 de litro de caldo de caldero […]

  3. Enhorabuena a quien haya escrito este artículo. Me ha encantado y mañana lo llevaré a la práctica al pie de la letra (y eso que no me suelen salir mal los calderos).

  4. No sabia yó que en 1903 habia agua mineral para cocinar, vaya un flipao de la cocina.

  5. Muy bien explicado. Voy a seguir la receta hoy mismo. A ver qué sale.

    Un saludo desde Los Puertos de Santa Bárbara

  6. Buena suerte, espero que os salga rico, miraros la variante cabopalera sofriendo el ajo que sale algo más suave: https://marmenor.wordpress.com/2007/09/14/mi-primer-caldero-variante-cabopalera/

  7. Tomatoma..mucho caldero,mucho caldero…pero y tus fotos de Cabo Palos????.Te notamos a faltar…por aquí.

  8. Es que ya no vivo en cabo de Palos, así que me temo que la cosa está difícil 🙂

  9. Ó sea..te ¨sacastes¨ el carnet de CABOPALERA,según Tú,(3 inviernos en Cabo Palos) y ya está.Pues para que no te caduque el carnet,hay que practicar(como el de conducir),bueno es broma…pero lo echamos de menos.Salu2.

  10. Yo que no tengo experiencia en la cocina,hice este caldero y me salio buenisimo,con la diferencia que meti las ñoras en agua antes de echarlas en la sarten para que hidraten.

  11. a qué está rico? 🙂 lo de las ñoras en agua es muy buena idea. Se hacen a baja temperatura en aceite te ahorras un paso, pero como lo has hecho tú corres menos riesgo de que se te quemen

  12. Desde que escribí esta receta han pasado unos añitos, desde entonces he introducido algunos cambios, de cosas que he aprendido o me han contado. A saber:

    Antes de añadir las cabezas de mujol y de dorada al fumet, da buen sabor si las doramos un poco (en el mismo aceite en el que hemos hecho los ajos y las ñoras.

    Añadir unos troncos de perejil al fumet potencia el sabor.

    Antes de proceder a a la cocción del arroz, aportamos mucho sabor si desengrasamos el caldo y utilizamos esa grasa para nacarar (rehogar) el arroz antes de añadir el fumet.

    Para mejorar el resultado del fumet: llevar a ebullición, tapar y dejar fuego lento 45 minutos y colar. Mäs tiempo amarga el fumet.

    Salu2

  13. Ole,ole,… qué sentido del humor,y que bien explicada la receta,me ha encantado.Muchos besicos desde Murcia para la o las personas que han hecho esto que acabo de leer,han puesto mucho empeño y cariño.

  14. Me encantó la receta, la hare este fin de semana y ya os contare como me salio.

  15. […] en la localidad. El primer día probamos un par de platos de la carta y el segundo encargamos un Arroz al caldero, sin duda uno de los platos fuertes de estas vacaciones y, como muchos sabéis, uno de los platos […]

  16. Madre que caldero!!! y que explicación mas chula, oyes!
    Me quedo husmeando en tu cocina, con tu permiso.

    Desde el Caribe azul y arrocero

  17. Desde luego he hecho muchos calderos aqui en cabo palos pero reconozco mucha gracia en tu protocolo. Aconsejo que os compreis un caldero autentico para hacerlo nunca se os pegara y le da la textura perfecta. En el poligono de cartagena yo lo consegui en pepe diaz por unos 70 euracos. Adio

  18. […] Caldero cartagenero por marmenor.wordpress.com […]

  19. Yo he conseguido hacer el ajoaceite en la batidora en 3 minutos, sin huevo. Si te interesa, ya que es algo casi inaudito, escribeme y te doy la receta.

  20. compártela con todos, te harás famoso/a 🙂

  21. Hola ..Esta perfectamente explicado. .muchas gracias por ponernos las cosas así de bien….pues nada ..Una cervecita y un muy buen caldero.gracias

  22. ¡¡¡Muy buena receta y muy bien explicada!!!

  23. He hecho el caldero siguiendo la receta y ha salido espectacular. Gracias por publicarla. Un saludo desde San Pedro del Pinatar.

  24. toda mi vida hija, nieta y bisnieta de pescadores, he vivido viendo hacer caldero, aroz negro, arroz con mujol, arroz con dorada, rascasas…….. y comiendo por supuesto(hasta tres veces por semana, era la tonica) y yo sin valorarlo hasta que fui mas mayor.
    Incluso mi abuelo Daniel, era buscado por un bar restaruante de aquellos tiempos para hacer caldero, cuendo habia comensales que querian degustar aquel plato
    He disfrutado gracias al trabajo de mis familiares pescadores, de alimentarme de pescado, el mas fresco y mejor, e interiorizar esos sablores, esa tradicion del mar menor, y aunque sin ser consciente, lo llevo dentro y me sale por todos los sentidos ese amor .
    Al hilo de tu entrada, ha sido una maravilla cazar esta receta tan bien explicada y transmitida.
    Por supuesto que he seguido haciendo cladero en micasa, pero siempre con cierta incognita, porque mis recuerdos tenian lagunas.
    Te agradezco ennormemente niet@ de Vicente esta transmision de la cultura.

  25. De escanndalo de rico

  26. ¡Ole, ole y ole!

    Curiosamente, otro Vicente, me enseñó a hacer caldero, y si no recuerdo mal, era de los Alcázares y su receta era clavadita a la que te dio… A ver si es el mismo… Este era amigo de Mariano de Cabo palos y estaban siempre a la música (Los Marañones, Los enemigos) Ambos maestros cocineros de grupo de amigos y excelentes amigos… Por desgracia la vida nos ha llevado por caminos diferentes y hace ya un buen tiempo que no nos vemos…

    Siempre hago el caldero tal cual lo dices y sale perfecto. De este pescado sale tanto caldo que suelo hacer cantidades industriales y monto un buen jaleo siempre en la cocina con 2 o 3 ollas express y así tengo caldero para un par de ocasiones…

    Mi truco es congelarlo en botellas de agua mineral de 1,5 l, (así está ya la medida para unas 4 raciones)

    Un fuerte abrazo y gracias por reafirmarme en la receta… Hacía unos 4 años que no lo hacía y me ha alegrado leer la receta del abuelo de Vicente…¿SERÁ MI AMIGO? JEJEJE

  27. Hola. He leido tu receta y pinta muyyyyy bien. Un dia de estos la hago.
    Aparte de explicarla paso a paso haciendola sencilla, me han encantado los detalles de cómo llevarla a cabo con alegria 😂
    Supongo que con el tiempo que ha pasado ya tendras fotillos.
    Te felicito.
    Muchas gracias y un saludo desde Madrid.
    Magdalena

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